烧鸡真是让人嘴馋的美味，它背后那些传统的做法里头藏着不少门道。今天咱们就来好好聊聊这个话题。

宰杀处理

得先把食材备齐。咱们说的这5公斤的宰杀鸡，这可是美味的基础。鸡的质量好不好，很大程度上影响着最终成品的口感。比如你去市场上挑鸡，要是散养的土鸡，那肉质一般都比较紧实，有嚼劲；要是饲料鸡，那肉就相对松散。还有，处理这鸡得讲究，得把它彻底清洗干净，否则会影响后面的腌制等步骤，最后做出来的烧鸡口感就会差很多。这步虽然简单，但不能马虎。另外，不同地方对鸡的宰杀方法可能也有不同要求，有的地方喜欢一刀毙命，说是这样能减少鸡的痛苦，也有助于肉质的保存。

鸡处理完得先泡一泡。泡鸡的水可得讲究，得用五公斤的水，这可不是随便定的数。得保证鸡能彻底泡透，把那些脏东西都泡出来。

腌制奥秘

烧鸡要想好吃，腌制是关键。得先把泡好的鸡里的水沥干暗区外挂，接着就动手抹上各种调料。比如得用80克盐、25克干青花椒、60克白酒、20克味道十足的老卤膏和15克回甘粉。每种调料的分量都有讲究，盐放少了鸡就不够味，放多了又太咸，根本没法吃。有些家庭作坊或者老字号，这些调料的配比都是保密的。就有一回，一家老字号因为员工离职，差点把腌制调料的秘方泄露出去，幸好最后还是保住了。而且腌制的时候，还得一层层地放进大缸里，这个活儿挺细致的，密封得不好也不行。整个腌制过程要48小时，期间还得翻面，不然上面可能太咸，下面又不够味。

有那种做法，就是用一公斤盐加上30克同仁堂的五香粉，混在一起做腌料，然后腌制15只鸡。这事得看腌料的搭配，不同的腌料腌出来的鸡味道肯定不一样，各有各的味儿，挺有特色的。

卤水调配

卤水调配可不容易，得讲究香料比例。比如，B料要下锅小火炒三分钟，然后包起来；C料下锅炸五分钟，也得捞出来包好。接着，把这两样料放不锈钢桶里，加入过滤好的汤汁，烧开后用大火炖20分钟鸡腿挂网站，再转成中火炖两小时。这中间，火候掌握得特别重要，什么时候用大火，什么时候用中火，全靠多年经验。就像有些老厨师看一眼、闻一闻，就能知道卤水成色。不同的香料在不同火候下会散发出不同的香气和味道。在那些大卤味店，卤水甚至有专门的师傅看管，因为一旦卤水出了问题，那一锅鸡就全毁了。

每次做卤鸡得做20只，那香料包还能来回用两次，这么做主要是为了省点钱，还能保证味道不跑偏。

卤制工序

做卤鸡得用小火慢慢炖，得让卤水微微沸腾，这可是一门学问。新手们很容易搞砸，火太猛鸡肉容易烂，火太小又不够入味。像那个小年轻，第一次做烧鸡就因为没掌握好火候，结果鸡肉口感超级差。鸡的大小不同，卤的时间也不一样，但基本上都是小火慢炖。有的人卤3小时，有的人一直卤到鸡肉熟透，不管哪种做法，都得随时留意鸡肉的变化。

风干悬挂

挂好卤好的鸡在风干室里，这可是个技术活儿。得把温度控制在20℃以下，然后让它阴干3到5天，有时候得7天。在山区，温度低湿度小，风干得快些。可是在南方湿气重的地方，就得特别注意防霉。风干过程中鸡腿挂网站，鸡肉会慢慢变硬，颜色也变成枣红色，这时候鸡肉基本上就快成形了。要是风干的时间和条件不对，鸡肉的颜色和口感可就不好了。记得有个地方因为那天潮湿，鸡肉没及时处理，结果风干时都发霉了。

熏制成品

最后的熏制步骤真的很重要。得用那种大铁锅，烧得热热的，然后在锅底撒上香料粉和白糖，香味立刻就出来了。接着把风干的鸡放在锅上的篦子上，用小火熏个三分钟。这时候的香味特别，给烧鸡带来了不一样的味道。不同的香料粉做出来的味道都不一样，你可以根据自己的口味来调整。还有那鸡肉条的腌制和晾晒，各有各的特色，调味，就按照你自己的口味来就行。

读者们，我这么细致地给大家介绍了烧鸡的做法，你们是不是也想在家动手试试看？有疑问或者想分享经验，就去评论区留言。顺便点个赞，转发一下这篇文章，让更多的人知道咱们传统烧鸡的制作手法。